2018年3月31日 更新

「香りを食べる」オーガニックローズのアイスクリームができたわけ

新進気鋭のシェフ田村浩二氏がプロデュースしたハイセンスなバラのアイスクリームFRAGLACE。 オーガニック栽培のバラ「YOKOTA ROSE」を香り高く閉じ込めた逸品で、甘さをぐっと抑えた大人の味わい。甘さが香りを邪魔しないので、バラそのものの香りを食べる感覚を楽しめます。

田村氏がシェフをつとめるレストランTirpseにて、FRAGLACEの取り組みに込められた思いを田村氏とビジネスパートナーの小澤氏にお聞きしました。
2018.3.31

STAGE編集部:FRAGLACE立ち上げのきっかけを教えてください。

田村浩二(以下田村):一昨年の夏に、環境省が始めた「森里川海プロジェクト」のキックオフイベントの料理を担当して欲しいっていう依頼を受けまして。当日、僕が料理をした時の、カメラマンだったのが小澤です。起業メンバーの3人はもともと畑が全然全然違うんですよ。僕がシェフで、小澤がマーケター、木村が研究者。
小澤:今日同席はしていないんですが、役員のひとり木村は、そのイベントの主催者側にいたんですよ。
田村:そこで初めて3人が知り合って、僕の店に食事に来てくれるようになって。いろいろな食材を紹介してくれるようになりました。僕も、よく生産者の方に会いに行っていたので、じゃあ一緒に行こうか、という話になって。地方を一緒に回る中で出会ったのがエディブルフラワーの生産者、横田さんのバラです。ビニールハウスに入った瞬間に、このバラすごいと思って。……とにかく香りがすごい。
小澤:木村が島根大学と連携して研究したところ、横田ローズの香り成分含有量は、平均的なバラの3840倍というすごい数値が出ました。そうすると、食材の価値を数字で証明できるアプローチができるので、トップシェフなどに伝えていけば、取り扱ってもらえる。このファクトとエビデンスを組み合わせていけば、ブランドの輪郭ができるんじゃないかと思いました。
田村:まず、うちのレストランで使い始めたんですよ。アイスクリームを作って、お店で出し始めました。そこで横田さんにも来て頂いて、実際食べて頂きました。これは商品として出してもいいんじゃないかという話になったので、そこから一気に工場探しです。
小澤:製造は「NPO法人歩実」にお願いすることにしました。木村は、水耕栽培の野菜や花を育てる工場の設計も専門のひとつなのですが、NPO法人「歩実」の水耕栽培設備を木村が手掛けたんです。そのご縁で。この工場は障害者施設でもあるのですが、バラ以外のエディブルフラワーの栽培と、アイスクリームの製造を、両方お願いしています。
田村:単純にアイスを売りたいって言うよりは、もっとバラを色んな方に知ってもらいたいのと、生産者を応援したい、という気持ちがあります。そこに農福連携というコンセプトをアイスを通して、伝えていければな、っていうのが一番の思いです。

STAGE編集部:商品作りで苦労したことは?

田村:ここで作ってここで食べてもらうだけなら、言ったら簡単なんですよ。おいしいものを作ればいいだけなので。でもそれを、不特定多数の人に食べてもらうってことは、状態を維持しなきゃいけないとか、衛生的な管理、保健所の審査をクリアしなきゃいけないなど制約が多い。本来だったら、加熱を1回するだけで香りを出せるものを、香りを出した後に、もう1回殺菌のために加熱をしなきゃいけないとか……。
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