＜エネコ・アチャ＞スペイン史上最年少三ツ星シェフの考える、美食とお金、そして人生の価値とは？

スペイン史上最年少でミシュラン三ツ星を獲得し、米エリートトラベラー誌が選ぶ「世界のベストレストラン」第1位にも輝いた若き天才料理人、エネコ・アチャ・アスルメンディさん。スペイン・バスク地方にある「アスルメンディ」は世界中の美食家が羨望する三ツ星店である。エネコシェフを追いかけたドキュメンタリー映画『世界が愛した料理人』は昨年、ベルリン国際映画祭でも話題に。天才料理人の考える「美食とお金、そして人生の価値」とは？（日本では2018年9月22日より公開）

世界的な高評価を受け、三ツ星でありながらテーマパークのようにリラックスして、空間を丸ごと楽しめるのが特徴のアスルメンディ。2017年には日本に初出店し、東京・六本木に「エネコ東京」が開業。東京店の料理人は、スペインのアスルメンディでも半年近く修業し、エネコの哲学を学ぶ。美食家たちが、日本でもエネコの味と世界観が体験できる貴重な場所となっている。

「自然との共生なきレストラン経営」はあり得ない

ところで、美食だけが注目されているのではなく、実は「アスルメンディ」の環境やエコについての徹底した取り組みも、世界的に高く評価されている。高級レストランのシェフが環境へ配慮することはいまは当たり前になりつつあり、映画『世界が愛した料理人』でも、出演したミシュランガイド総責任者のエリス氏や、スペイン初の三ツ星店「サンパウ」のルスカイェーダシェフもその点を繰り返し主張しているが、特に「アスルメンディ」の環境へのハイレベルな取り組みは、世界でも類を見ない。

メインダイニングの上階には広い温室があり、料理に使うハーブや花の畑が設置されて、店のスタッフはまずここで植物を育てることを一定期間学んでから、厨房で修業をする。ほかにも野菜や豆類の絶滅危惧種を保存し、室内の温度調節は地熱システムを取り入れ、雨水をためて再利用し、レストランで出るゴミは肥料にリサイクルして、食材の納入回数を極力まとめることでCO2削減に貢献…と、アルスメンディでは至る所で「エコ」への取り組みを行っている。2014年・2018年には英「世界のベストレストラン50」の部門賞である「SUSTAINABILITY（サステナビリティ＝持続可能性）」賞を2度も受賞した。

「これはエコシステムならぬ『エネコシステム』です。土地はもともと人間のものではなく、我々が勝手に使って商売をしているだけで、その返礼としてサステナビリティの実践は必須だと思っています。いまある優れた食材は、未来にはない可能性もあり、我々は責任を持って使い、残す必要があります」と、サステナビリティの話題になると、エネコはいっそう情熱的に語る。

お金とはツールにすぎない。お金より「時間」が多い方が幸せ

斬新な料理を創り出すアーティストであり、同時にオーナーシェフとして経営者の役割も担うエネコ。「エネコシェフにとってお金とは？」と最後に問いかけると、「お金とは『新しい“モノ”を生み出すためのツール』です」という答えが返ってきた。

お金を使って、エネコが生み出す“モノ”とは具体的に何か？「素晴らしい食材を購入し、料理を作り出すことをはじめ、優秀なスタッフを雇い、各人の能力を引き出し結集させて『最高のチームやコミュニティ』を作ることです。経営者として、食材の生産者やスタッフに払っていくためのお金は必要です」と話すエネコ。

「しかし、同時に経営には『ロマンチックさ』も忘れてはいけないと常に思っています。お金を使って、環境や人を豊かにするるとみんな幸せになり、結果的にその幸せや愛を共有できて、自分もロマンチックな気持ちに浸れる。つまり、お金とは、ロマンチックな何かを実現し、みんなで共有するための物理的な手段に過ぎないのです。」

また、7歳と4歳の二人の娘の父親でもあり、仕事に精力を注ぐ一方で、家族との時間を何よりも大事にしているエネコ。店にいないときは家族と過ごすようにしている。「さらに付け加えるなら、僕がお金よりも貴重だと思うのは『時間』です。家庭も仕事も、やりたいことをすべて実現するためには、お金より時間がたくさんある方がずっと幸せではないでしょうか」と微笑む。

若くして社会的名声を得ながらも、料理、店のスタッフ、食材の生産者、環境、そして家族にまでくまなくパワーを注ぐエネコ。情熱的な天才料理人のチャレンジは、今後も続く。

エネコ・アチャ・アスルメンディ

料理人、「アスルメンディ」オーナー・シェフ。 1977年生まれ。海と山に囲まれた、食の豊かなスペイン・バスク地方ビスカヤ県で生まれ育つ。料理に情熱を注ぐ祖母と母に多大なる影響を受ける。バスク地方の名店で料理修業を重ね、2005年、27歳で独立し、「アスルメンディ」を開業。2008年にはミシュラン一ツ星、2011年に二ツ星、2013年、34歳のときにスペイン史上最年少でミシュラン三ツ星を獲得。以降6年連続で三ツ星を維持し、米メディアによる「世界のベストレスラン100」第一位にも選出。エネコ出演の美食ドキュメンタリー『世界が愛した料理人』が9/22(土)よりYEBISU GARDEN CINEMA他全国順次公開する。